Видеть сквозь обжарку

Насколько влияет обжарка кофе на вкус напитка и правильно ли оценивать его, принимая влияние этого процесса, а не фокусируясь на качестве зелёных зёрен? Вопросом задалась небезызвестная личность в мире кофе – Скотт Рао, профессиональный бариста с колоссальным опытом в дегустации этого напитка. В статье «Seeing through roasts» он высказал своё персональное мнение касательно обозначенного вопроса и попытался объективно «разложить его по полочкам».

Обжарка зерен кофе – важна, он подтверждает это персональным опытом, приводя в пример один из каппингов. Он участвовал в нём десять лет назад. На оценку профессиональных дегустаторов было выставлено двадцать сортов панамского кофе, однако, к сожалению автора, оценить он не смог ни один. В отличие от остальных участников каппинга – Рао подчёркивает, что всех их можно причислить к группе «профи», а не простых любителей, которые делали ставку именно на качество зелёных зёрен, Скотт не смог проигнорировать то, как они были обжарены. В частности, на столе, за редким исключением, присутствовал или недожаренный, или, наоборот, пережаренный кофе. Сами сорта и зёрна были качественными, чистыми.

Остальные участники – Рао высказал им негодование касательно качества обжарки, как оказалось, совершенно не заметили обилия недоразвитого или переразвитого кофе. Наоборот, они указали знаменитому баристе на излишнюю «придирчивость», впрочем, разве это не является основным требованием при участии в каппинге?

Опираясь на описанный опыт и подкрепляя его сложившимся за годы дегустации мнением, Рао резюмировал, тем самым дав ответ на обозначенный вопрос в первом абзаце – качество зёрен важно, но не стоит пить плохо обжаренный кофе, даже если их оценка высока.

Не стоит опираться только на качество зелёных зёрен

Кажется, что выбор очевиден, когда происходит он между «хорошим» кофе не лучшей обжарки и прекрасно обжаренным худшим по качеству вариантом. Выбирая между примерно одинаковыми по оценкам видами, принять решение становится сложнее – нужно определиться, что важнее – обжарка или зёрна.

Кофе мы пьём в обжаренном виде и сказать точно, какие качества проявились с обжаркой, а что присущее его «сырому» виду, нельзя. Выбор основывается на ощущениях после дегустации, а значит игнорировать качество обжарки нельзя. Рао в статье снова ссылается на собственный опыт, описывая ситуацию, когда из двух вариантов с одинаковой «зелёной» оценкой «профи» выбирался тот, что был лучше обжарен, хотя последние считали, что предпочитают именно лучшее качество.

Что значит «видеть сквозь обжарку»

Фраза в кавычках – точный перевод статьи, написанной Скоттом Рао и главная идея, которую он пытается донести с её помощью. При выборе кофе в зернах важно научиться видеть его потенциал, но не игнорировать влияние обжарки. Другими словами, нужно признать, что оригинальный вкус зёрен – та самая «зелёная оценка», может быть правильно выражен через грамотную обжарку. Тот, кто «видит сквозь» неё, то есть способен различать её дефекты, сможет стать превосходным закупщиком кофе оптом на нашем сайте.

Здесь стоит привести пример из трудовых будней Рао. Будучи консультантом закупщиков кофе, он неоднократно слышал пожелания улучшить качество обжарки, хотя многие клиенты были довольны уже тем, что имели. Переломный момент наступал, когда они понимали суть обжарки, её влияние на вкус кофе – что происходит со сладостью при запекании или «фруктовостью», когда зёрна не дожаривают.

Баланс качества зёрен и обжарки

Дефектные обжарки можно отмечать и исправлять ошибки, правда, нужно обрести понимание понятия “неправильно обжаренный кофе”. Рао убеждён, что это навык, который нужно в себе развивать. Он настаивает на балансе – нужно «видеть сквозь» и быть придирчивым к самому качеству. В подтверждение слов он приводит пример из жизни – друга, который обладает способностью оценивать напиток, не беря в учёт обжарку и экстракцию.

Его привлекает светлая обжарка кофе, но он не достаточно придирчив к качеству. В отличие от Рао, который не сможет выпить чашку Кении 90+, если ему подадут кислый напиток с намёком на присутствие спелых фруктов, которые должны ощущаться чётче.

Как видеть «сквозь обжарку»

В попытке облегчить обучение способности «видеть сквозь обжарку», Рао создал диаграмму, расписав, какие характеристики являются естественными для определённых сортов зёрен, а какие – приобретаются с обжаркой. Первые – это специфические ноты, которые чувствуются: «чёрная смородина», «черника», «ревень», а то, что приносит обжарка – это запечённый аромат, травяные, соломенные ноты, «дымчатость».

На стыке, когда оригинальные характеристики зёрен дополняются теми, что проявляются с обжаркой, образуются новые качества, которыми мы обычно оцениваем вкус – это наличие фруктовых и карамельных нот, горечь и кислинка. Подобное разделение на составляющие должно помочь чётче осознавать вкус. Впрочем, Рао не претендует, чтобы такой способ единственно верный, отмечая, чтобы каждый заинтересованный научиться по-настоящему, разбираться в кофе делал попытки самостоятельно обучиться «смотреть сквозь обжарку».

Ознакомиться с ассортиментом кофе свежей обжарки можно в разделе “купить”.