Обжарка кофе: степени и особенности

Аромат кофе невозможно спутать с чем-либо другим. Он может быть приторным, сладковатым, горьким, карамельным, шоколадным, а также наделён другими нотами и особенностями. На самом деле одни и те же зёрна при разной степени и интенсивности обжарки могут приобрести абсолютно разный букет вкусов.

Зелёные свежие зёрна кофе не имеют традиционных качеств. Им присущ травянистый вкус и запах. Во время обжарки они теряют влагу и увеличиваются. Постепенно зёрнышки обретают красивый карамельно-шоколадный оттенок. Интенсивность цвета зависит от степени обжарки. Кстати, такой оттенок кофе приобретает благодаря сахарозе, которая в нём содержится и под воздействием температуры карамелизируется. Во время термической обработки полностью меняется структура зёрнышек, начинают выделяться эфирные масла, которые отвечает за насыщенный и богатый кофейный аромат.

Интересно, что один и тот же сорт при разной температуре и количествах циклов обжарки может иметь отличительный вкус и аромат. Поэтому данный процесс очень сложный и ответственный. Опытный обжарщик должен учитывать особенности каждого сорта и соблюдать критерии для его обработки, только таким образом удастся полностью раскрыть уникальный и богатый потенциал каждого зёрнышка.

Всего два хлопка…

Именно так «звучит» обжарка кофе на профессиональном языке. Под словом «хлопок» подразумевается отчётливый треск зёрнышек. На первом этапе кофе нагревается до температуры 170⁰С, он приобретает лёгкий желтоватый оттенок, в воздухе слышен безликий травянистый запах. Но уже через пару минут первый хлопок сигнализирует о начале процесса карамелизации. Внешне меняется оттенок на более тёмный, размер зёрен увеличивается, в воздухе слышатся первые ноты эфирных масел, концентрация которых постепенно увеличивается. Появляется немного удушающий дым, обогащён драгоценными маслами, в это время можно услышать второй хлопок. На данном этапе обычно обжарка завершается. Важно отметить, что светлые желтоватые зёрна имеют яркий вкус с высокой долей кислинки, аромат не сильно выраженный. Более тёмная обжарка говорит о полном сгорании сахаров, аромат у такого кофе очень насыщенный яркий и богатый. При этом обязательно нужно следовать рекомендациям и не переусердствовать, иначе, вместо ароматного напитка в вашей чашке окажется нечто угольно-пепельное с неприятным горьким и приторным вкусом.

Кстати, сильная степень обжарки позволяет получить кофе с низким содержанием кофеина. Следовательно, чем светлее зёрна, тем больше в них кофеина.

Рекомендуем к прочтению: польза и преимущества свежеобжаренного кофе

Степени обжарки

1. Светлая

Это самая лёгкая степень обжарки, имеет другие названия: коричная, полугородская, новоанглийская или скандинавская. Внешне поверхность сухая, не маслянистая, оттенок светло-коричневый. Вкус с ярко выраженной кислинкой, не насыщенный. Такой напиток лучше всего подойдёт для завтрака, особенно с молоком или сливками.

Чаще всего такую степень применяют для обжарки высококачественных сортов арабики, которая приобретает немного водянистый, но благородный вкус.

2. Средняя

Этот тип обжарки также называют американским. Цвет коричневый немного темнее, поверхность сухая. Аромат немного более насыщенный, кислинка менее выражена. Появляются сладко-горькие нотки. Определить степень готовности в данном случае очень просто, она достигается сразу же после первого хлопка.

3. Средне – тёмная

Также может иметь другие названия: светло-французская, деловая, городская. Красивый коричневый оттенок, поверхность зёрен слегка маслянистая. Хорошо ощущается сладко-горький аромат и вкус, есть ощущение лёгкой нотки кислинки.

4. Тёмная

Цвет кофе тёмно-коричневый, маслянистая поверхность. Сильный, ярко выраженный кофейный аромат и вкус, едва ощутимая кислинка. Обжарка данной интенсивности также называется французской, новоорлеанской или континентальной.

5. Очень тёмная

Насыщенные тёмные коричнево-шоколадные маслянистые зёрна. Аромат и вкус максимально ярко выражены, кислинка отсутствует. Испанская, итальянская или кубинская, так называют данную степень обжарки на разных континентах.

Подытожим…

• От высокой температуры зёрна кофе постепенно увеличиваются,
• Коричневый цвет – результат сгорания сахарозы – карамелизации,
• Чем светлее кофе, тем выше концентрация кислинки,
• Для разных видов приготовления напитка необходимо учитывать степень обжарки,
• Одни и те же зёрна при разной степени обжарки могут иметь различный вкус и аромат.

Можно ли обжарить зёрна кофе в домашних условиях?

Несмотря на то, что данный процесс достаточно ответственный и технологичный, обжарить кофе можно и дома в самых обычных условиях. Для этого понадобится сам материал и, конечно, сковорода, лучше чугунная, но и железная, в крайнем случае, подойдёт.

1. Очень хорошо промойте или даже замочите в холодной воде зёрна до 10 минут.
2. Просушите на полотенце или бумажной салфетке.
3. На средний огонь поставьте сковороду, она должна быть чистой и сухой.
4. Высыпьте кофе слоем максимум 2-3 см,
5. Постоянно перемешивайте, для этого лучше взять обычную деревянную лопаточку, ждём первого хлопка,
6. После этого кофе уже готов к употреблению, но его вкусовые качества раскрыты не полностью,
7. Можно продолжить обжарку до второго хлопка или нужного цвета,
8. Постоянно помешивайте,
9. Готовый кофе пересыпьте в отдельную ёмкость, накройте крышкой и оставьте на 6-12 часов,
10. Не забудьте оставить небольшое отверстие для выхода газа,
11. Горячий свежеобжаренный кофе не рекомендуется молоть, он ещё не достиг пика своих уникальных качеств.
12. Считается, что лучше всего приготовить напиток через пару дней после обжарки,
13. Хранить зёрна лучше в цельном виде, молоть по мере необходимости,
14. Обязательно обеспечьте сухое прохладное место и герметичную тару, таким образом, вы сохраните надолго все превосходные ноты аромата и вкуса.

Но, всё же профессиональная обжарка – это гарантия качества и лучших вкусовых качеств. В нашем Интернет-магазине вы всегда можете купить кофе свежей обжарки.