Бачити крізь обсмаження

Наскільки обсмаження кави впливає на смак напою і чи правильно оцінювати його, враховуючи саме цей процес, а не зосереджуючись на якості зелених зерен? Цим питанням зацікавилася відома у світі кави особистість — Скотт Рао, професійний бариста з величезним досвідом дегустації цього напою. У статті «Seeing through roasts» він висловив свою особисту думку щодо цього питання та намагався об’єктивно «розкласти його по полицях».

Обсмаження зерен кави — важливий процес, і Скотт Рао підтверджує це власним досвідом, наводячи приклад одного з капінгів, в якому він брав участь десять років тому. Для оцінки професійних дегустаторів було представлено двадцять сортів панамської кави, проте, на жаль для автора, оцінити їх не зміг жоден. На відміну від інших учасників капінгу — Рао підкреслює, що всіх їх можна віднести до групи «профі», а не звичайних любителів, які робили ставку саме на якість зелених зерен. Скотт же не міг ігнорувати те, як їх обсмажували. Зокрема, на столі, за рідкісним винятком, був або недосмажений, або навпаки — пересмажений кави. Самі сорти та зерна були якісними і чистими.

Інші учасники, як зазначив Рао, висловили своє незадоволення його претензіями щодо якості обсмаження, адже, як виявилося, вони зовсім не помітили великої кількості недосмаженої або пересмаженої кави. Навпаки, вони вказали відомому баристі на надмірну «придирливість». Проте хіба це не є основною вимогою під час участі в капінгу?

Спираючись на описаний досвід і підкріплюючи його сформованою за роки дегустації думкою, Рао підсумував, давши таким чином відповідь на поставлене у першому абзаці питання — якість зерен важлива, але не варто пити погано обсмажену каву, навіть якщо її оцінка висока.

Не варто орієнтуватися лише на якість зелених зерен.

Здається, вибір очевидний, коли він стоїть між «гарною» кавою з не найкращим обсмаженням і прекрасно обсмаженим варіантом гіршої якості. Обираючи між приблизно однаковими за оцінками видами, прийняти рішення стає складніше — потрібно визначитися, що важливіше — обсмаження чи зерна.

Каву ми п’ємо в обсмаженому вигляді, і точно сказати, які якості проявилися через обсмаження, а що притаманне її «сирому» вигляду, неможливо. Вибір базується на відчуттях після дегустації, а отже ігнорувати якість обсмаження не можна. Рао у статті знову посилається на власний досвід, описуючи ситуацію, коли з двох варіантів з однаковою «зеленою» оцінкою «профі» обирали той, що був краще обсмажений, хоча останні вважали, що віддають перевагу саме кращій якості.

Що означає «бачити крізь обсмаження»?

Фраза в лапках — це точний переклад статті, написаної Скоттом Рао, і головна ідея, яку він намагається донести за допомогою цього вислову. При виборі кави в зернах важливо навчитися бачити її потенціал, але не ігнорувати вплив обсмаження. Іншими словами, потрібно визнати, що оригінальний смак зерен — та сама «зелена оцінка» — може бути правильно виражений через грамотне обсмаження. Той, хто «бачить крізь» обсмаження, тобто здатен розпізнавати її недоліки, зможе стати відмінним закупівельником кави оптом на нашому сайті.

Тут варто навести приклад із трудових буднів Рао. Будучи консультантом закупівельників кави, він неодноразово чув побажання покращити якість обсмаження, хоча багато клієнтів були задоволені тим, що вже мали. Переломним моментом ставало усвідомлення суті обсмаження, його впливу на смак кави — що відбувається зі солодкістю під час запікання або «фруктовістю», коли зерна недосмажують.

Баланс якості зерен і обсмаження

Дефектні обсмаження можна помічати і виправляти помилки, проте потрібно зрозуміти, що таке «неправильно обсмажена кава». Рао переконаний, що це навичка, яку треба розвивати в собі. Він наполягає на балансі — потрібно «бачити крізь» та бути прискіпливим до самої якості. На підтвердження своїх слів він наводить приклад із життя — друга, який має здатність оцінювати напій, не зважаючи на обсмаження та екстракцію.

Його приваблює світле обсмаження кави, але він недостатньо прискіпливий до якості. На відміну від Рао, який не зможе випити чашку Кенії 90+, якщо йому подадуть кислий напій із натяком на присутність стиглих фруктів, які мають відчуватися чіткіше.

Як бачити «крізь обсмаження»?

У спробі полегшити навчання вмінню «бачити крізь обсмаження» Рао створив діаграму, де розписав, які характеристики є природними для певних сортів зерен, а які — набуваються під час обсмаження. Перші — це специфічні нотки, які відчуваються: «чорна смородина», «чорниця», «ревінь», а те, що приносить обсмаження — це запечений аромат, трав’яні, солом’яні нотки, «димчастість».

На стику, коли оригінальні характеристики зерен доповнюються тими, що проявляються під час обсмаження, утворюються нові якості, якими ми зазвичай оцінюємо смак — це наявність фруктових і карамельних ноток, гіркоти та кислинки. Таке розділення на складові має допомогти чіткіше усвідомлювати смак. Втім, Рао не претендує на те, що цей спосіб є єдино правильним, зазначаючи, що кожен зацікавлений у справжньому розумінні кави має самостійно робити спроби навчитися «бачити крізь обсмаження».

Ознайомитися з асортиментом кави свіжого обсмаження можна в розділі «купити».