Обсмажування кави: ступені та особливості

Аромат кави неможливо переплутати з чимось іншим. Він може бути терпким, солодкуватим, гірким, карамельним, шоколадним, а також наділеним іншими нотками та особливостями. Насправді одні й ті ж зерна при різному ступені та інтенсивності обсмажування можуть отримати абсолютно різний букет смаків.

Зелені свіжі зерна кави не мають традиційних якостей. Їм притаманний трав’янистий смак та аромат. Під час обсмажування вони втрачають вологу та збільшуються. Поступово зернята набувають гарного карамельно-шоколадного відтінку. Інтенсивність кольору залежить від ступеня обсмажування. До речі, такий відтінок кави виходить завдяки сахарозі, котра в ній міститься і під дією температури карамелізується. Під час термічної обробки повністю змінюється структура зерняток, починають виділятися ефірні олії, які відповідають за насиченість та багатий кавовий аромат.

Цікаво, що один і той же сорт при різних температурах та кількості циклів обсмажування може мати відмінні смак та аромат. Тому даний процес дуже складний і відповідальний. Досвідчений спеціаліст повинен враховувати особливості кожного сорту та дотримуватись всіх важливих критерії для цього обробітку. Тільки в такому разі вийде повністю розкрити унікальний та багатий потенціал кожного зернятка.

Лише два потріскування…

Саме так «звучить» обсмажування кави професійною мовою. Під словом «потріскування» розуміється виразний тріск зерняток. На першому етапі кава нагрівається до температури 1700С, вона набуває легкого жовтуватого відтінку, в повітрі відчутний трав’янистий запах. Але вже через пару хвилин перше потріскування сигналізує про початок процесу карамелізації. Зовнішньо змінюється відтінок на більш темніший, розмір зерен збільшується, в повітрі відчуваються перші ноти ефірних масел, концентрація яких постійно збільшується. З’являється трохи задушливий дим, збагачений дорогоцінними маслами, в цей час можна почути друге потріскування. На даному етапі звичайно обсмажування завершується. Важливо зазначити, що світлі жовтуваті зерна мають яскравий смак з високою часткою кислинки, аромат не сильно виражений. Більше темне обсмаження говорить про повне згоряння цукрі, аромат у такої кави дуже насичений яскравий та багатий. При цьому обов’язково потрібно слідувати рекомендаціям і не перестаратись, інакше, замість ароматного напою в вашій чашці виявиться щось вугільно-попелясте з неприємним гірким та терпким смаком.

До речі, міцний ступінь обсмажування дозволяє отримати каву з низьким вмістом кофеїну. Отже, чим світліші зерна, тим більше в них кофеїну.

Рекомендуємо прочитати: користь та переваги свіжо обсмаженої кави

Ступені обсмажування

1. Світла

Це найлегший ступінь обсмаження, він має інші назви: корична, напівміська, новоанглійська або скандинавська. Ззовні поверхня суха, не масляниста, відтінок світло-коричневий. Смак з яскраво вираженою кислинкою, не насичений. Такий напій краще всього підійде для сніданку, особливо з молоком або вершками.

Частіше всього таку ступінь використовують для обсмажування високоякісних сортів арабіки, котра набуває трішки водянистого, але благородного смаку.

2. Середня

Цей тип обсмажування також називають американським. Колір коричневий трішки темніший, поверхня суха. Аромат більш насичений, кислинка менш виражена. З’являються солодко-гіркі нотки. Визначити ступінь готовності в даному випадку дуже просто, вона досягається зразу ж після першого потріскування.

3. Середньо-темна

Також може мати інші назви: світло-французька, ділова, міська. Гарний коричневий відтінок, поверхня зерен злегка масляниста. Добре відчувається солодко-гіркуватий аромат та смак, є відчуття легкої нотки кислинки.

4. Темна

Колір кави темно-коричневий, масляниста поверхня. Сильний, яскраво виражений кавовий аромат та смак, ледве відчутна кислинка. Обсмажування даної інтенсивності також називається французьким, новоорлеанським або континентальним.

5. Дуже темна

Насичені темні коричнево-шоколадні маслянисті зерна. Аромат та смак максимально яскраво виражені, кислинка відсутня. Іспанська, італійська або кубинська, так називають цю ступінь обсмажування на різних континентах

Зробимо висновки…

• Від високої температури зерна кави поступово збільшуються.
• Коричневий колір – результат горіння сахарози – карамелізація.
• Чим світліша кава, тим вища концентрація кислинки.
• Для різних видів приготування напою необхідно враховувати ступінь обсмажування.
• Одні й ті ж зерна при різному ступені обсмажування можуть мати різний смак та аромат.

Чи можна обсмажувати зерна кави в домашніх умовах?

Не дивлячись на те, що даний процес достатньо відповідальний та технічний, обсмажувати каву можна і дома в самих звичайних умовах. Для цього знадобиться сам матеріал і, звичайно, сковорода, краще чавунна, але і залізна, в крайньому разі, також підійде.

1. Необхідно дуже добре промивати або ще краще замочити в холодній воді зерна на 10 хвилин.
2. Потім зерна просушити на рушникові або паперовій серветці.
3. На середній вогонь поставте сковорідку, вона повинна бути чистою та сухою.
4. Висипте каву шаром максимум 2-3 см.
5. Постійно помішуйте, для цього краще взяти звичайну дерев’яну лопатку, та чекайте на перше потріскування.
6. Після цього кава вже готова до вживання, але її смакові якості розкриті не повністю.
7. Можна продовжувати обсмажування до другого потріскування або необхідного кольору.
8. Потрібно постійно помішувати.
9. Готову каву пересипте до іншої посудини, накрийте кришкою та залиште на 6-12 годин.
10. Не забудьте залишити невеликий отвір для виходу газу.
11. Гарячу свіжообсмажену каву не рекомендується молоти, вони ще не досягли піку свої унікальних якостей.
12. Вважається, що краще всього готувати напій через пару днів після обсмажування.
13. Зберігати зерна краще в цілому виді, молоти по мірі необхідності.
14. Обов’язково забезпечте сухе прохолодне місце та герметичну тару, таким чином, ви збережете надовго всі чудові ноти аромату та смаку.

Але, все ж професійне обсмажування – це гарантія якості та кращих смакових якостей. В нашому інтернет-магазині ви завжди можете купити свіжо обсмажену каву.